Lexique culinaire A à I

Les termes culinaires utiliser en cuisine,
nous paraissent parfois être du chinois. 😀
Je vais vous lister ici leur nom et signification. 😉
Vous verrez au bout d'un moment,
vous en connaitrez certains.✅
Bonne lecture.📚

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de A à I...

Abaisser :

Étendre une pâte au rouleau, à l’épaisseur désirée avant d'en garnir un moule. 

Sauf pâtes roulées prêtes à l'emploi.

Al dente :

Légèrement croquant sous la dent, pour les légumes mais davantage pour les pâtes (nouilles).

Attention croquant pas cru.

Appareil : 

Nom donné par les pro, au mélange de plusieurs ingrédients : beurre, lait, farine...

Ne pas confondre avec l'appareil ménager (robot, batteur...)

Arroser :

Verser du jus de cuisson ou de vin (rouge ou blanc), sur les aliments en cours de cuisson au four , en cocotte, pour éviter le dessèchement.

Ce n'est pas l'apéro !

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Bain-marie :

Casserole qui permet de chauffer les sauces, crèmes, chocolat, mais également de cuire les œufs brouillés... Le bain-marie est placé dans une autre casserole d'eau bouillante. Cette technique permet de cuire en douceur la préparation, sans risque de la voir brûler ou attacher.

Attention on ne met pas Marie au bouillon !

Barder :

Recouvrir d'une fine tranche de lard (la barde) une pièce de boucherie, volaille ou encore poisson.

Ça va barder ? 😁

Blanchir :

Plonger quelques minutes dans l'eau bouillante, un légume ou une viande pour les attendrir ou les débarrasser d'un surplus de sel.

Non non, ça ne devient pas blanc ! 😄

Bouquet garni :

Composé de quelques branches de thym, une feuille de laurier, encerclés par une branche de persil. On le trouve aussi au rayon aides culinaires (épices, sel poivre...).

Ne prenez pas le bouquet de fleurs de mamie, même si certaines se mangent en cuisine. 😆

Braiser :

Cuire doucement à l'étouffer dans un récipient fermé, avec un peu de liquide.

Contrairement au barbecue qui braise à découvert. 😛

Brider :

Attacher les membres d'une volaille en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une grosse aiguille. Les poulets du boucher, le sont déjà !

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Chemiser :
Façon de beurrer et fariner un moule à génoise avant de le remplir de pâte.
ou Action de tapisser les parois d'un moule avant de le remplir de différentes préparations.
On ne se sert pas de sa chemise. 😃 

Chinois :

Passoire métallique à fond pointu ou passoire à fine grille, qui sert à filtrer une sauce. 

Ce n'est pas, un individu !😜

Ciseler :

Couper finement aux ciseaux ou avec un couteau aiguisé, sur une planche à découper, des herbes ou des salades.

Concasser : 

Casser ou couper grossièrement des fruits secs, du poivre en grains, du chocolat, dans un papier plié et à l'aide d'une bouteille ou un fond de boite de conserve.

Astuce : On peut aussi se servir d'un mortier et son pilon*

Couverture :

Nom du chocolat, moins sucré que les tablettes de dégustation, et fort en cacao.

On l'utilise souvent en pâtisserie, en général, fondu à feu doux dans une casserole avec un peu de lait.

On ne prend pas la couverture pour couvrir le plat ou gâteau.😈

Couteau office :
Petit couteau de cuisine "à tout faire" à lame épaisse et très pointue. 
Le couteau d’office est aussi idéal pour équeuter les fraises ou retirer le cœur des pommes.

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Déglacer :

Mouiller légèrement avec de l'eau, du vin, de la crème liquide ou du vinaigre, le fond d'un plat à four, d'une cocotte ou d'une poêle après cuisson. Permet de récupérer les sucs* de cuisson pour obtenir une sauce courte et parfumée.

On ne refroidit pas.

Dégraisser :

Retirer la graisse à la surface d'une sauce ou bouillon, grâce à une écumoire*.

Dessécher :

Sécher sur le coin du feu, un appareil quelconque (purée de légumes ou pommes de terre, compotes de fruits...) en le mélangeant sans arrêt à la spatule.

Dorer :

Étendre un mélange de jaune d’œuf et de lait au pinceau, pour qu'un gâteau, viennoiserie, un bord de pâte, prennent une jolie couleur, dorée.

On fait dorer aussi dans du beurre, un morceau de viande, poisson ou légume, à la poêle ou en cocotte.

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Émincer :

Couper en tranches/lamelles très fines.

Émulsionner :

Lier l'ensemble des ingrédients d'une sauce froide ou chaude en remuant vivement avec un e fourchette ou un fouet métallique.

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Filtrer :

Retenir les éléments solides d'un liquide en le passant dans un chinois ou une passoire fine ou une gaze.

Flamber : (Pas à la portée des enfants)

Faire chauffer un vin ou alcool et l'enflammer avec une allumette, après l'avoir versé sur l'aliment à flamber.

(Attention aux dégâts collatéraux : prévoir un couvercle à porter de main si les flammes vous jouent la Tour Infernale bis) ...

Foncer :

Garnir d'une abaisse de pâte l'intérieur d'un moule à gâteau, à tarte.

Non on ne court pas !

Fond de cuisson :

Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé. On le trouve aussi au rayon des bouillons cubes (volaille, veau poisson...)

Fontaine :

Farine disposée en couronne sur la table, avec un creux au milieu.

Fumet :

C'est le nom du fond de poisson.

(cf : fond de cuisson)

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Glacer :

Ajouter à la fin de cuisson des légumes (carottes ou navets) un peu de sucre en poudre. En fondant, il va leur donner un enrobage brillant. 

En pâtisserie on glace un gâteau en le nappant de mélange de sucre dilué à de l'eau.

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Habiller :

Préparer une volaille encore emplumée : On la plume, on la vide, puis on la flambe (avec un chalumeau de cuisine) pour retirer d'éventuelles plumes restantes.

* voir à : Mortier , Sucs

Crédits : Inspirée de :Livre pas douée pour la cuisine mais on se soigne.