On trouve la gélatine dans le commerce sous 2 formes :
- feuilles
- poudre
On peut convertir les quantités :
1 feuille de gélatine = 1 demie càc de poudre
2 feuilles = 1 càc de poudre
3 feuilles = 1,5 càc de poudre
4 feuilles = 2 càc de poudre, etc.
1 feuille de gélatine pèse 1,6 - 1,7g
1 cc de gélatine en poudre pèse 3 - 3,2 g
1 sachet de poudre = 6gr soit 3 feuilles de 2g
Crédits : https://www.swissmilk.ch/fr/recettes-idees/trucs-astuces/detail/tipp/comment-convertir-en-poudre-les-feuilles-de-gelatine/
La gélatine :
La gélatine est une protéine pure obtenue à partir de matières
premières animales contenant du collagène :
- peaux de porcin
- peaux de
bovin
- peaux de poisson
C'est un gélifiant "épaississant" utilisé pour donner de la tenue aux
bavarois, mousses, charlottes...
On l'utilise pour :
- les crèmes
dessert
- les crèmes fouettées
- les gelées
La gélatine alimentaire est vendue sous forme :
- de feuilles
- de
granules
- en poudre
Certaines formes peuvent être ajoutées
directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un
trempage préalable dans de l'eau. (...)
Les proportions de la gélatine :
On compte environ 18 à 22g de gélatine pour 1L, tout en sachant que la quantité de gélatine varier selon le fruit utilisé.
Certains fruits neutralisent l'effet de la gélatine, ceux qui
contiennent de Broméline comme le kiwi, l'ananas, la papaye, la goyave,
pour ça il faudra faire bouillir à 100°C le fruit auparavant pour
neutraliser cet enzyme puis ensuite on pourra y ajouter la gélatine. (...)
Le calcul de la masse gélatine:
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté.
- Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume
d’eau.
Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g
d’eau = 70g masse gélatine.
- Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il
faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g
d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Pour 10g gélatine en feuilles on ajoute 70g d'eau = 80g la masse gélatine. (...)
Conservation :
Les feuilles de gélatine se conservent à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
Pour la gélatine en poudre après l'avoir hydrater, on peut la conserver au frigo 5 jours environ sans problème.
Gélatine et agar-agar : Utilisation et équivalence
Comment
utiliser la gélatine ou l’agar agar ?
La gélatine et l’agar-agar ont une action de gélification des préparations. Ces gélifiants permettent de faire prendre une préparation liquide, c’est à dire de la « solidifier » sans trop la durcir.
La gélatine permet de donner une texture crémeuse aux préparations.
Quant à l’agar-agar, il donne une texture plus ferme (voire une texture craquante ou qui peut faire des « paillettes »).
(...)
Comment remplacer l’un par l’autre
?
La gélatine ne peut pas toujours être remplacée par l’agar-agar (cf.
restriction ci-dessus). Attention notamment aux préparations qui doivent
être intégralement chauffées ou qui sont très acides.
2g d’agar-agar = 8g de gélatine = 4 feuilles de 2g
8g de gélatine = 2g d’agar-agar = 1càc rase d’agar-agar
8g de gélatine = 2g d’agar-agar = 1càc rase d’agar-agar
Le pouvoir gélifiant de l’agar-agar est 4 fois plus fort que celui de la gélatine.
(...)
Pourquoi la gélatine ne prend pas ?
Si
la gélatine ne prend pas, cela signifie qu’elle a mal été activée.
Vous avez la possibilité de chauffer à nouveau votre
préparation, sans la faire bouillir.
Autre possibilité : prendre une
petite quantité de la préparation, la faire chauffer et y ajouter une
quantité supplémentaire de gélatine.
Ma préparation avec de la gélatine a des morceaux, à quoi est-ce du ?
Si
la préparation présente des morceaux, légèrement gluant comme des
points de colle par exemple, cela peut être dû à une gélatine qui n’a
pas assez fondue : la préparation n’était pas assez chaude, la gélatine
ne s’est pas bien répartie et s’est ré-solidifiée.
Vous pouvez réchauffer doucement votre préparation. Sinon, passez votre préparation
et recommencer l’opération de l’intégration de la gélatine.
Crédits : https://www.gourmandiseries.fr/utilisation-equivalence-gelatine-agar-agar/
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